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摘要：為研究蜂房哈夫尼菌對即食海參腐敗的影響，采用微生物菌落計數(shù)、電子鼻分析和HPLC等方法，對接菌前后海參品質(zhì)變化進行了分析。結(jié)果表明，蜂房哈夫尼菌可在海參基質(zhì)中生長，接菌4 h進入穩(wěn)定期，12 h......
摘要：以花蛤、糟辣椒為主要原料，選擇感官評價為指標，通過正交試驗研制開發(fā)一款酸辣花蛤醬，并采用電子鼻技術(shù)進行風味差異分析。結(jié)果表明：在基礎配方上添加花蛤21％、杏鮑菇25％、糟辣椒4％ 和菜籽油18％......
摘要：以真空包裝與空氣包裝鮰魚為研究對象，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用結(jié)合電子鼻技術(shù)，對鮰魚4℃冷藏過程中的揮發(fā)性成分進行分析，并對不同樣品的電子鼻傳感器信號進行分析，同時結(jié)合感官評分、K值、三......
摘要：考察烹制時間對海鯰魚湯風味特性的影響。采用電子鼻、電子舌結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)分析不同烹制時間魚湯風味物質(zhì)組成的變化，并結(jié)合相對氣味活度值確定其主體風味成分。結(jié)果表明，隨著烹制時間的延長，......
摘要：以超粉碎鱈魚骨泥為氨基來源，與葡萄糖發(fā)生固相美拉德反應。在單因素試驗的基礎上，通過響應面分析方法，根據(jù)電子鼻技術(shù)和感官評價得分對魚骨泥調(diào)味粉生產(chǎn)工藝條件進行優(yōu)化。結(jié)果表明，影響美拉德反應感官評價......
摘要：以質(zhì)構(gòu)、pH值、硫代巴比妥酸（TBA）值、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值及菌落總數(shù)為評價指標，同時采用低場核磁共振（LF-NMR）及電子鼻技術(shù)對魚片貯藏期間的水分和揮發(fā)性成分變化進行檢測，研究復合......
摘要：采用不同濃度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水對鲅魚魚糜進行漂洗處理，探究其對鲅魚魚糜色澤和風味特征以及肌原纖維蛋白氧化效應的影響。結(jié)果顯示，經(jīng)臭氧水漂洗后的鲅魚魚糜白度值高于未經(jīng)臭氧......
摘要：為探討不同處理方式對藍蛤提取液核酸類物質(zhì)及其風味的影響，研究了不同加熱溫度（60℃、70℃、80℃、90℃和100℃）、超聲和超高壓對藍蛤提取液氨基酸態(tài)氮含量、電子鼻電子舌評價、核酸含量、核苷酸......
摘要：本文模擬2種低溫冷鏈流通過程結(jié)合空氣、真空2種包裝方式，以菌落總數(shù)、pH與揮發(fā)性成分為評價指標，對比溫度變化及包裝方式在流通過程中對大菱鲆魚肉新鮮度及風味的影響。結(jié)果表明：冷鏈流通中真空包裝更具......
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