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摘要：采用不同濃度（0、2、4、6、8、10 mg/L）臭氧水對(duì)鲅魚(yú)魚(yú)糜進(jìn)行漂洗處理，探究其對(duì)鲅魚(yú)魚(yú)糜色澤和風(fēng)味特征以及肌原纖維蛋白氧化效應(yīng)的影響。結(jié)果顯示，經(jīng)臭氧水漂洗后的鲅魚(yú)魚(yú)糜白度值高于未經(jīng)臭氧水處理的樣品。該漂洗處理明顯降低了與腥味相關(guān)的芳香族、氨類(lèi)、短鏈烷烴、甲基化合物及有機(jī)硫化合物的電子鼻響應(yīng)值；GC-MS結(jié)果進(jìn)一步證明：與對(duì)照組（0 mg/L臭氧水漂洗的鲅魚(yú)魚(yú)糜）相比，臭氧水漂洗的鲅魚(yú)魚(yú)糜中醛類(lèi)、醇類(lèi)、烯烴類(lèi)、硫醚類(lèi)、烷烴類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著減少（P<0.05）。同時(shí)，臭氧水漂洗導(dǎo)致了蛋白質(zhì)發(fā)生一定程度的氧化。隨著臭氧水濃度的增加，肌原纖維蛋白羰基含量逐漸增加，總巰基含量明顯降低。拉曼光譜譜圖顯示肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化：α-螺旋轉(zhuǎn)變?yōu)?beta;-折疊、β-轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)則卷曲。色氨酸、酪氨酸以及疏水性氨基酸等殘基從蛋白質(zhì)內(nèi)部暴露到極性環(huán)境中。SDS-PAGE電泳結(jié)果表明臭氧水漂洗的魚(yú)糜肌原纖維蛋白分子間發(fā)生一定程度的交聯(lián)和聚集。綜上，臭氧水漂洗可以改善鲅魚(yú)魚(yú)糜色澤和風(fēng)味，同時(shí)也能引起肌原纖維蛋白氧化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和構(gòu)象發(fā)生改變。
關(guān)鍵詞：臭氧水漂洗，鲅魚(yú)魚(yú)糜，色澤，風(fēng)味，蛋白氧化
