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摘要：本文采用提取蛋白和油脂后的金槍魚蒸煮液為原料,以感官評定、氨基酸態(tài)氮含量為測定指標,同時輔以電子鼻分析發(fā)酵液的氣味變化,對酵母發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品基料進行評定。通過單因素實驗研究酵母種類、酵母添加......
摘要：在單因素試驗基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面法建立感官品質(zhì)的二次回歸方程,并結(jié)合電子鼻分析探究家庭式電蒸箱制作清蒸鳊魚的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果表明:影響清蒸鳊魚感官品質(zhì)的主次因素依次為腌漬時間、蒸制時間、腔體蒸汽......
摘要：以狹鱈魚為原料熬制魚湯,研究不同蟹味菇添加量對魚湯風味特性的影響。采用電子鼻、電子舌、氨基酸自動分析儀、高效液相色譜結(jié)合感官評價等對不同蟹味菇添加量下魚湯的風味差異進行分析。結(jié)果表明,隨著蟹味菇......
摘要：以藍蛤為原料,采用正交試驗優(yōu)化超高壓酶解條件,通過感官、電子鼻和電子舌等分析超高壓對酶解液風味的影響。結(jié)果表明,在250MPa壓力下處理60min后得到的酶解液風味最佳,在此條件下氨基酸態(tài)氮含量......
摘要：降低組胺及提高風味是快速發(fā)酵蝦醬產(chǎn)業(yè)化面臨的瓶頸問題。為探討甘氨酸對快速發(fā)酵蝦醬中組胺生成的抑制作用及風味品質(zhì)影響,本研究以新鮮蝦頭為原料,添加Pichia gilliermondii、Aspe......
摘要：為了制備風味良好的鰹魚調(diào)味基料,本試驗以鰹魚蒸煮液（STCL）為原料,在酶解和脫腥基礎(chǔ)上,采用感官評價、電子鼻技術(shù)結(jié)合主成分分析（PCA）及線性判別分析（LDA）,通過正交試驗優(yōu)化美拉德工藝,并......
摘要：為了降低貯藏魷魚制品中甲醛含量和提高魷魚制品的貯藏品質(zhì),本研究以未加二氫楊梅素的魷魚制品為對照,將用質(zhì)量分數(shù)0.2%二氫楊梅素浸泡并烤制的魷魚制品在25℃條件下貯藏。以氧化三甲胺（trimeth......
摘要：【目的】比較冰溫貯藏及4℃貯藏羅非魚（Oreochromis）的腐敗特征差異,查找適于評價冰溫貯藏羅非魚鮮度的潛在腐敗標志物。【方法】研究4℃（普通貯藏）和-1.5℃（冰溫及微凍貯藏）條件下羅非......
摘要：該研究旨在篩選出高效、簡便的脫腥劑,用于脫除即食魚糜脆片的腥味。分別考察了純牛奶、鐵觀音茶葉、海藻糖和純姜粉對即食魚糜脆片的脫腥效果,以腥味成分為指標,采用電子鼻聯(lián)合頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)......
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