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摘要：為制備風(fēng)味良好的菌骨酶解調(diào)味基料，以虎掌菌和雞骨為原材料，在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗設(shè)計，優(yōu)化菌骨酶解液美拉德反應(yīng)工藝；然后結(jié)合味覺活性值(taste activity value, TA......
摘要：【目的】明確風(fēng)冷與冷藏過程中醬鹵牛肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)逸散行為，為醬鹵牛肉的風(fēng)味保持與風(fēng)味調(diào)控提供理論依據(jù)。【方法】采用電子鼻(electronic nose,E-nose)、頂空固相微萃取-氣相色......
摘要：為了尋找快大型肉鴨和優(yōu)質(zhì)小體型肉鴨的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，構(gòu)建不同品種肉鴨胸肌氣味輪廓，探究品種對肉風(fēng)味的影響。本試驗以9周齡北京鴨、連城白鴨、野鴨胸肌為材料，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（SP......
摘要：為探究不同熱殺菌條件對醬鹵鴨脖品質(zhì)的影響，采用氨基酸分析儀、高效液相色譜儀、電子鼻和電子舌等分析3種熱殺菌條件（90℃、15 min,90℃、30 min和121℃、15 min）和未殺菌醬鹵鴨......
摘要：應(yīng)用感官評價、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)檢測和電子鼻技術(shù)分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風(fēng)味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：相比于對照組（0%）......
摘要：以蒲公英黃酮（dandelion flavonoids,DF）和殼聚糖（chitosan,CS）為材料，制備蒲公英黃酮-殼聚糖可食性復(fù)合膜（DF-CS），測定添加DF后復(fù)合膜物理性能、抗氧化性、......
摘要：將智能感官技術(shù)（電子舌和電子鼻）與氣相色譜-質(zhì)譜儀相結(jié)合研究食鹽添加量（2.50%、2.00%、1.75%和1.50%）對風(fēng)干腸風(fēng)味特征的影響。結(jié)果表明，隨食鹽添加量的減少，水分含量、水分活度和......
摘要：目的:研究紅燒肉風(fēng)味的形成過程。方法:采用電子鼻和氣相質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)對比紅燒肉加工過程中的漂燙、油炸、燉煮及添加調(diào)味汁等關(guān)鍵過程,分析其風(fēng)味物變化情況。結(jié)果:電子鼻測定結(jié)果與氣質(zhì)聯(lián)用......
摘要：分析不同烤制方式制備羊肉串的品質(zhì)差異。以炭烤（木炭）加工作為對照,選取歐姆加熱（電餅鐺、烤箱）和中紅外加熱烤制進行對比分析,通過色彩標準對顏色進行量化;采用基于感應(yīng)電極的分析系統(tǒng)對主體風(fēng)味和滋味......
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