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摘要：應用感官評價、揮發(fā)性風味物質檢測和電子鼻技術分析祁門紅茶添加量（0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）對傳統(tǒng)豬肉脯感官及風味品質的影響。結果表明：相比于對照組（0%），添加0.20%～0.25%祁門紅茶可新增特征香氣成分橙花醇和香葉醇，顯著提升豬肉脯的茶香味（P＜0.05），豬肉脯中己醛、己酸、甲硫醇的相對含量分別顯著降低5.75%～6.92%、0.49%～0.57%和0.10%～0.11%（P＜0.05），并通過吸附油脂減少了異味感和油膩感，顯著降低硫代巴比妥酸反應物值和羰基含量（P＜0.05），抑制脂質氧化和蛋白質氧化，促進2-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪等雜環(huán)化合物的生成，賦予豬肉脯更濃的焙烤風味。由此可見，添加祁門紅茶可以提升豬肉脯的感官及風味品質。 

關鍵詞：豬肉脯;祁門紅茶;氣相色譜-質譜聯(lián)用技術;電子鼻;風味;