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延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂的煎炸特性---德國(guó)AIRSENSE電子鼻
發(fā)布時(shí)間:2025-04-14 09:42:40瀏覽:121次

摘要:為提高延黃牛脂附加值,開(kāi)發(fā)一款煎炸穩(wěn)定性好、營(yíng)養(yǎng)健康的煎炸油,對(duì)延黃牛脂和低膽固醇延黃牛脂在煎炸過(guò)程中理化指標(biāo)的關(guān)系進(jìn)行評(píng)價(jià),通過(guò)主成分分析確定揮發(fā)性成分的獨(dú)立性,利用核磁共振波譜技術(shù)檢測(cè)多環(huán)芳烴含量。結(jié)果表明:低膽固醇延黃牛脂煎炸過(guò)程中酸價(jià)、皂化值、初級(jí)氧化產(chǎn)物、次級(jí)氧化產(chǎn)物生成量和色澤(有色物質(zhì)含量)均低于延黃牛脂,多環(huán)芳烴生成量也相對(duì)較低。延黃牛脂樣品各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)次級(jí)氧化產(chǎn)物的影響大小排序?yàn)樗醿r(jià)>色澤>皂化值,并且次級(jí)氧化產(chǎn)物與酸價(jià)、色澤、皂化值均呈正相關(guān)。低膽固醇延黃牛脂樣品各項(xiàng)理化指標(biāo)對(duì)初級(jí)氧化產(chǎn)物的影響大小排序?yàn)樵砘?gt;酸價(jià)>色澤。其中,初級(jí)氧化產(chǎn)物與皂化值呈正相關(guān),與酸價(jià)和色澤呈負(fù)相關(guān)。兩種牛脂均對(duì)含硫類物質(zhì)和氮氧化物較為敏感。煎炸16 h內(nèi),低膽固醇延黃牛脂的多環(huán)芳烴生成量明顯低于延黃牛脂,因此,控制煎炸時(shí)間和膽固醇含量能有效抑制多環(huán)芳烴產(chǎn)生。


關(guān)鍵詞:延黃牛脂;膽固醇;煎炸;氧化;多環(huán)芳烴;

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