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摘要：紅燒肉是中國(guó)傳統(tǒng)名菜肴。為研究紅燒肉預(yù)制菜-18℃凍藏過(guò)程的品質(zhì)變化，文章在150 d的凍藏過(guò)程中，在不同的冷凍時(shí)間，對(duì)紅燒肉的色澤、硬度、過(guò)氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應(yīng)物值(TBA)和風(fēng)味進(jìn)行考察。結(jié)果表明：150 d的冷凍保存，紅燒肉的脂肪層、瘦肉層和皮層的亮度、色澤有不同程度的變化，硬度顯著下降，POV值、丙二醛含量增加，但均未超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限值；氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀(SPME-GC-MS)和電子鼻的風(fēng)味化合物表征表明，紅燒肉的風(fēng)味雖有所衰減，但衰減程度不大，產(chǎn)品風(fēng)味仍保持得較好。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜;紅燒肉;凍藏;品質(zhì);