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摘要：加應(yīng)子果脯是廣式蜜餞的代表性產(chǎn)品，糖漬是加應(yīng)子制作過程中重要的環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)糖漬工藝主要利用高濃度糖液浸漬產(chǎn)生的滲透壓促使果蔬組織脫水，但存在滲糖耗時長、生產(chǎn)效率低、營養(yǎng)及風(fēng)味損失較嚴(yán)重等問題。為解決上述問題，基于電子鼻、掃描電鏡等檢測方法及模糊數(shù)學(xué)感官評價法，以傳統(tǒng)熱滲糖為對照，對比分析真空滲糖、微波滲糖、超聲波滲糖方式對加應(yīng)子滲糖速率、營養(yǎng)成分、香氣品質(zhì)、感官品質(zhì)及果肉微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：與對照相比，3種新滲糖方式均顯著提高了滲糖速率，以微波滲糖最高，真空滲糖次之；但在營養(yǎng)素及特征香味物質(zhì)保留方面，真空滲糖產(chǎn)品的總酚、類黃酮、花色苷等抗氧化成分含量，醇類、醛酮香氣成分響應(yīng)值均顯著優(yōu)于對照（P＜0.05），而微波滲糖則顯著劣于對照（P＜0.05），超聲波滲糖與對照差異不顯著（P＞0.05）。4種滲糖方式中，真空滲糖制備的加應(yīng)子果脯營養(yǎng)、感官及香氣品質(zhì)均最佳，總酚、類黃酮和花色苷含量分別達(dá)到2.69 mg/g、5.44 mg/g、4.45 mg/100g;DPPH和ABTS+自由基清除能力、鐵離子還原能力分別達(dá)到14.23、128.54、35.61 mmol/g；感官評分為85.73分，電子鼻傳感器W2S（對醇類及醛酮類靈敏）的響應(yīng)值為29.65；滲糖速率排在第二位，干燥終點的總糖含量達(dá)63.05%；真空滲糖對果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞程度低，能保持較高的營養(yǎng)，是制備高品質(zhì)三華李加應(yīng)子的優(yōu)選滲糖方法。微波滲糖速率最高，干燥終點的總糖含量達(dá)65.79%，但果脯營養(yǎng)與香味損失最大，果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重。超聲波滲糖速率略高于對照，營養(yǎng)及感官品質(zhì)接近，果肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)差異不明顯。本研究結(jié)果為果脯加工過程中滲糖工藝的選擇提供了參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：三華李;加應(yīng)子果脯;滲糖方式;果肉微觀結(jié)構(gòu);營養(yǎng);