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摘要：以沙棘原漿為原料,采用酒酒球菌進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵,并對發(fā)酵原漿進行調配,通過單因素試驗和響應面試驗、正交試驗分別優(yōu)化沙棘發(fā)酵功能飲料的發(fā)酵工藝及飲料配方,進一步對產品的理化指標、抗氧化活性及風味特征進行分析。結果表明,沙棘原漿發(fā)酵最佳工藝參數(shù)為:接種量5.0%、發(fā)酵溫度28 ℃、發(fā)酵時間6 d、初始pH3.5,此條件下蘋果酸降解率達87.41%。沙棘發(fā)酵功能飲料的最優(yōu)配方為:發(fā)酵沙棘汁添加量25%、蜂蜜2%、白砂糖7%,產品感官評分最高為89分。沙棘發(fā)酵飲料中總酚和總黃酮含量分別為340.00、56.33 mg/L;羥自由基和DPPH自由基清除能力與Vc（10 μg/mL）無顯著差異,而ABTS自由基、超氧陰離子自由基清除能力和總抗氧化能力均顯著高于Vc（10 μg/mL）;SOD酶活力為935.48 U/mL,顯著高于未發(fā)酵沙棘原漿。電子鼻能準確區(qū)分沙棘發(fā)酵飲料與沙棘原漿和市售3款發(fā)酵果汁飲料,PCA累計貢獻率為98.3%;電子舌分析表明沙棘發(fā)酵飲料與原漿相比,酸味降低,甜味和鮮味均提高。綜上,所研制的沙棘發(fā)酵飲料風味獨特、甜酸適宜,且具有較高的抗氧化活性。 

關鍵詞：沙棘原漿;發(fā)酵;功能飲料;工藝;配方;抗氧化活性;