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摘要：選取生長(zhǎng)發(fā)育良好的30月齡的延邊黃牛公牛20頭，體重(350±20) kg，隨機(jī)分為4組，分別為：對(duì)照A組(基礎(chǔ)日糧)、試驗(yàn)B組(基礎(chǔ)日糧中添加0.1%富硒鍺酵母)、試驗(yàn)C組(基礎(chǔ)日糧中添加0.2%富硒鍺酵母)、試驗(yàn)D組(基礎(chǔ)日糧中添加0.3%富硒鍺酵母)，供試牛進(jìn)行為期100 d的飼喂試驗(yàn)。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化屠宰后，在(4+1) ℃下排酸48 h，取外脊和臀肉進(jìn)行后續(xù)指標(biāo)測(cè)定。利用電子鼻和電子舌分析不同組延邊黃牛肉的風(fēng)味變化，通過主成分分析(PCA)、線性判別分析(LDA)和傳感器貢獻(xiàn)率( Lordings)，探究肉中不同硒鍺含量對(duì)延邊黃牛肉風(fēng)味的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：富硒鍺酵母對(duì)牛肉氣味有一定影響，對(duì)照組與試驗(yàn)組氣味的差異主要來自氮氧化合物及硫化物；富硒鍺酵母對(duì)滋味有一定影響，與對(duì)照組相比外脊和臀肉試驗(yàn)組鮮味及鮮味回味輸出值更高。
關(guān)鍵詞：富硒，富鍺，電子舌，電子鼻，黃牛肉，風(fēng)味
