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摘要：毛豆腐的風味決定了消費者的喜好程度。以3個品牌的毛豆腐為研究對象，對比分析了它們的非揮發(fā)性成分和揮發(fā)性成分。結(jié)果表明，采用高效液相色譜法共檢測出7種有機酸，其中琥珀酸含量最高，其次是乳酸，含量范圍分別為1.77～7.47 mg/mL,2.46～3.20 mg/mL;共檢測出21種游離氨基酸，其中含量最高的氨基酸分別為谷氨酰胺、蘇氨酸和精氨酸，在品牌A、B、C中含量分別為2 566.55,1 282.69,1 465.81 mg/g;采用氣相色譜-質(zhì)譜法共檢測出61種揮發(fā)性風味物質(zhì)，品牌A、B、C中分別檢測出41,38,33種；電子鼻分析顯示，毛豆腐在氣味上的差異主要體現(xiàn)在硫化物、芳香成分和氮氧化合物方面，能整體顯著區(qū)分揮發(fā)性成分。OAV≥1的揮發(fā)性風味物質(zhì)共15種。正交偏最小二乘判別分析表明，9種VIP>1的揮發(fā)性成分為主要差異性成分。結(jié)論：3個品牌毛豆腐風味物質(zhì)之間存在顯著性差異。

關(guān)鍵詞：毛豆腐;有機酸;游離氨基酸;非揮發(fā)性風味;揮發(fā)性風味;