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基于智能感官和HS-SPME-GC-MS技術(shù)分析火龍果發(fā)酵酒的風味-AIRSENSE電子鼻
發(fā)布時間:2024-07-31 10:11:44瀏覽:416次

摘要:該研究采用智能感官技術(shù)(電子鼻和電子舌)對不同采收時間(8月、9月、10月)及貴州產(chǎn)地(關(guān)嶺、羅甸、貞豐)火龍果的發(fā)酵酒香氣和滋味特征進行研究,對其進行主成分分析(PCA),并采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)(HS-SPME-GC-MS)聯(lián)用儀對其揮發(fā)性風味成分進行分析。結(jié)果表明,9月份羅甸采收火龍果制備的發(fā)酵酒對甲基類化合物、無機硫化合物、長鏈烷烴等化合物響應值最高,8月份采收火龍果制備的發(fā)酵酒酸味響應值最高。樣品共檢出67種揮發(fā)性風味化合物,其中,酯類35種、醇類17種、酸類2種、芳香族化合物3種、醛酮類3種和其他類7種。其中,相對風味活性值(ROAV)>1的揮發(fā)性風味成分14種,特征香氣成分4種(乙酸-3-甲基丁酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和(Z)-2,3-丁二醇)。結(jié)果表明,季節(jié)對滋味和氣味的影響大于產(chǎn)地,但對發(fā)酵酒的特征香氣成分沒有影響。
關(guān)鍵詞:產(chǎn)地;采收時間;火龍果發(fā)酵酒;風味;主成分分析;

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