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發(fā)酵工藝對黑果腺肋花楸果酒貯藏期品質(zhì)和抗氧化活性的影響-德國AIRSENSE電子鼻
發(fā)布時間:2024-04-19 11:38:27瀏覽:530次

摘要:以黑果腺肋花楸為原料,用果汁、帶渣汁和熟汁三種不同發(fā)酵工藝釀造黑果腺肋花楸果酒,測定其在貯藏期理化指標(biāo)、功能性成分、抗氧化活性的變化,并采用電子鼻和氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)分析其揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明,熟汁發(fā)酵酒具有較高的酒精度[(12.13±0.11)%vol]、花色苷[(644.63±12.08)mg/L]和總酚[(4 213.41±89.03)mg/L]含量,有較強的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)和2,2’-聯(lián)氮-雙(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)(ABTS)自由基清除能力,分別為(75.33±2.08)%和(60.21±1.83)%;帶渣汁發(fā)酵酒的黃酮含量最高為(555.50±24.15)mg/L,有較強的羥自由基清除能力;果汁、帶渣汁和熟汁發(fā)酵酒分別檢測出35種、40種、31種揮發(fā)性香氣成分,其中醇類物質(zhì)占比較高,分別是39.78%、42.70%和45.76%;熟汁發(fā)酵酒感官評價較高為83.03分。綜上所述,熟汁發(fā)酵較其他兩種發(fā)酵工藝獲得的果酒香氣協(xié)調(diào),口感醇厚,整體品質(zhì)較佳。
關(guān)鍵詞:黑果腺肋花楸;發(fā)酵工藝;貯藏期;香氣成分;抗氧化活性;

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