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摘要：采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（HS-SPME-GC-MS）結(jié)合氣相色譜-嗅聞儀（GC-O），借助電子鼻結(jié)合感官評價、香氣萃取物稀釋分析（AEDA）、氣味活度值（OAV）與化學(xué)計量學(xué)、主成分分析、多元統(tǒng)計分析研究炒制灘羊肉的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并對炒制、煮制灘羊肉制品進行鑒別。結(jié)果表明：通過聚類分析篩選出的9個批次炒制灘羊肉樣本與感官評價、嫩度值結(jié)果一致。9個批次的炒制灘羊肉樣本中共檢出95種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中16個化合物為炒制灘羊肉關(guān)鍵共有揮發(fā)性風(fēng)味化合物，同時建立炒制灘羊肉指紋圖譜信息。采用電子鼻對炒制、煮制灘羊肉樣品進行快速鑒別，通過雷達圖與主成分分析能夠明顯區(qū)分2種加工方式的灘羊肉樣本。研究結(jié)果為快速鑒定炒制、煮制工業(yè)化生產(chǎn)灘羊肉制品提供了理論依據(jù)。