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摘要：牛乳熱處理過程中乳糖與蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，使牛乳的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)等發(fā)生變化。本研究通過對(duì)影響牛乳褐變的主要因素的研究，即溫度、時(shí)間和加糖量，探索不同熱處理強(qiáng)度以及添加蔗糖、葡萄糖對(duì)美拉德反應(yīng)程度的影響，包括色值、酸度、中間產(chǎn)物(羥甲基糠醛)和風(fēng)味的變化。研究表明：加葡萄糖比不加糖和加蔗糖對(duì)牛乳樣品美拉德反應(yīng)程度影響顯著(P<0.05)；加熱溫度越高，加熱時(shí)間越長，其顏色變化越大，添加葡萄糖的樣品在121℃，加熱25 min，其b°值從3.44上升到27.57；pH 隨溫度升高，時(shí)間延長呈顯著性下降(P<0.05)；中間產(chǎn)物隨加熱時(shí)間的延長表現(xiàn)為先下降后上升的趨勢；電子鼻結(jié)果表明加熱強(qiáng)度對(duì)牛乳含硫、含氮化合物，以及烷烴類、醇類和芳香類物質(zhì)等風(fēng)味組成會(huì)產(chǎn)生影響。

關(guān)鍵詞：牛乳，熱處理，美拉德反應(yīng)