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摘要：擬探究不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的風(fēng)味特性。以牛肉邊角料為原料，經(jīng)酶解后采用液相串聯(lián)質(zhì)譜(liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry, LC-MS/MS)對(duì)其酶解液中肽分子量及分布進(jìn)行分析；再以不同肽段的牛肉蛋白肽為基料進(jìn)行美拉德反應(yīng)，利用電子鼻技術(shù)(electronic nose, E-nose)、氨基酸自動(dòng)分析儀、頂空固相微萃取法-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS),結(jié)合偏最小二乘法判別分析，分析不同肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)產(chǎn)物(BPM)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)果表明，在未分肽段的牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)液(BPMS)中共鑒定出68種揮發(fā)性成分；牛肉蛋白肽美拉德反應(yīng)液最佳肽段為1～3 kDa (BPM 1～3),BPM 1～3的肽段經(jīng)過美拉德反應(yīng)后亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和精氨酸含量明顯增加，從BPM 1～3中共鑒定出50種揮發(fā)性成分，包括醇類、酮類、酯類、雜環(huán)類、烷類、醛類等；BPMS與BPM 1～3共有14種揮發(fā)性化合物差異較明顯。

關(guān)鍵詞：牛肉蛋白肽;美拉德反應(yīng);HS-SPME-GC-MS;電子鼻;偏最小二乘法判別分析;