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摘要：為改善魚(yú)糜制品的風(fēng)味，比較添加6種植物油（2 mL/100 g的花生油、大豆油、玉米油、椰子油、橄欖油和紅花籽油）對(duì)金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠氣味、揮發(fā)性化合物組成和感官特性的影響，探討植物油的種類(lèi)對(duì)魚(yú)糜凝膠風(fēng)味的改善作用。結(jié)果表明，添加6種植物油均能改善金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠的氣味，使魚(yú)糜凝膠中醛類(lèi)、酮類(lèi)和烴類(lèi)等揮發(fā)性化合物的濃度增大，種類(lèi)增多（P<0.05），其中添加椰子油的凝膠被檢出揮發(fā)性化合物的種類(lèi)最多為66種。添加椰子油的凝膠中，氣味活度值≥1的化合物高達(dá)10種，明顯多于對(duì)照組和添加其它植物油的凝膠（P<0.05），且其關(guān)鍵氣味成分主要是具有清新、椰子、果香等香味的2-庚酮、辛酸乙酯、2-十一酮、癸酸乙酯和丁位癸內(nèi)酯，它們共同作用形成了凝膠獨(dú)特的風(fēng)味，提高了凝膠的總體可接受性，而添加其它植物油的凝膠中，關(guān)鍵氣味成分主要是己醛、1-辛烯-3-醇、辛醛、癸醛和正十一醛。綜上，添加植物油均能改善金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜凝膠的風(fēng)味，且椰子油改善效果最佳，更適于開(kāi)發(fā)風(fēng)味俱佳的魚(yú)糜制品。
關(guān)鍵詞：金線(xiàn)魚(yú)魚(yú)糜;植物油;關(guān)鍵氣味成分;風(fēng)味;感官特性;
