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摘要：本研究利用電子鼻和頂空固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，探究四喜丸子軟罐頭加工關(guān)鍵工藝點(diǎn)的揮發(fā)性風(fēng)味特征及變化規(guī)律，以確定其高溫蒸煮異味（Warmed-over flavor, WOF）的形成機(jī)制。結(jié)果表明，高壓蒸汽滅菌后的樣品與其他組的風(fēng)味輪廓存在顯著性差異（P<0.05）；蒸制后的四喜丸子風(fēng)味較好，而高壓蒸汽滅菌后的樣品產(chǎn)生顯著的WOF異味（以亞麻籽油味和罐頭味為主）（P<0.05）。此外，氣味活度值分析結(jié)果表明，WOF關(guān)鍵異味分子為正己醛和庚醛；熱加工過(guò)程中，這兩種物質(zhì)含量顯著上升（P<0.05）,POV值顯著下降（P<0.05）,TBARS值顯著升高（P<0.05），熱處理促進(jìn)四喜丸子中脂質(zhì)的氧化降解。因此，本研究為四喜丸子軟罐頭工業(yè)化產(chǎn)品的異味形成和品質(zhì)提升提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

關(guān)鍵詞：四喜丸子軟罐頭;關(guān)鍵工藝點(diǎn);高溫蒸煮異味;揮發(fā)性化合物;