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摘要：以不同采收成熟度的沃柑為原料，研究沃柑汁的理化品質(zhì)、營養(yǎng)成分和揮發(fā)性物質(zhì)變化。結(jié)果表明：隨著采收期的延長，沃柑汁L^*值呈下降趨勢(shì)，a^*值、b^*值變化范圍分別為-0.22-1.87、13.57-15.30，采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色澤最佳；沃柑汁可滴定酸含量變化不穩(wěn)定，可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趨勢(shì)，Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比適宜；沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趨勢(shì)，維生素C、類胡蘿卜素含量均呈逐漸升高趨勢(shì)，總酚、檸檬苦素含量均呈下降趨勢(shì)，根據(jù)聚類分析，Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑營養(yǎng)成分含量均較高；電子鼻可以準(zhǔn)確識(shí)別出不同成熟度沃柑汁的特征氣味，傳感器W1W的主成分貢獻(xiàn)率最大，其次是傳感器W2W，不同采收成熟度的沃柑汁主要香氣物質(zhì)共分離出38種，烯烴是最主要的香氣物質(zhì)，其中D-檸檬烯相對(duì)含量最高，不同采收成熟度沃柑汁的D-檸檬烯相對(duì)含量分別為83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%，醇類、酯類、醛類和酮類在果實(shí)不同采收期均呈現(xiàn)先升高后降低再升高而后又降低的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律，烴類整體變化與其相反，這五類物質(zhì)在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中相對(duì)含量均較高。綜合考量，采收期Ⅴ的沃柑制汁品質(zhì)較優(yōu)。 

關(guān)鍵詞：沃柑;采收期;理化品質(zhì);營養(yǎng)成分;色澤;揮發(fā)性物質(zhì);