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摘要：目的 優(yōu)化香菇鮮味低鈉鹽產(chǎn)品配方,并對(duì)其進(jìn)行智能感官分析。方法 以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)對(duì)香菇鮮味低鈉鹽的產(chǎn)品配方進(jìn)行研究,并應(yīng)用電子鼻與電子舌對(duì)最佳配方的氣味和滋味特點(diǎn)與普通精制鹽、普通低鈉鹽進(jìn)行對(duì)比分析。結(jié)果 香菇鮮味低鈉鹽最佳配方為:香菇提取物添加量為0.8‰、白砂糖添加量為1.0‰、L-蘋果酸添加量為0.5‰、5’-呈味核苷酸二鈉添加量為0.4‰;感官評(píng)分值可達(dá)96.2分;含有較為豐富的含硫有機(jī)化合物及芳香族化合物。電子舌測(cè)定的苦味、澀味、苦味回味和澀味回味均在無(wú)味點(diǎn)以下且均低于普通低鈉鹽,鮮味和豐富性顯著高于其他兩款食鹽,咸味高于普通低鈉鹽,與精制鹽無(wú)顯著差異。結(jié)論 優(yōu)化后的產(chǎn)品保留了食鹽的咸味且鮮味突出,風(fēng)味及口感俱佳,明顯優(yōu)于普通精制鹽和低鈉鹽。 

關(guān)鍵詞：低鈉鹽;香菇提取物;風(fēng)味改良;智能感官;