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摘要：利用電子鼻、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和氣相離子遷移譜（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技術分析老香黃發(fā)酵期間的揮發(fā)性成分變化,并結(jié)合相對風味活度值（Relative odor activity value,ROAV）對老香黃揮發(fā)性組分的氣味貢獻程度進行評價。結(jié)果表明,電子鼻PCA有效區(qū)分了不同發(fā)酵時間的樣品,老香黃發(fā)酵6個月后揮發(fā)性組分開始發(fā)生較大變化。GCMS共鑒定出46種揮發(fā)性物質(zhì),包括萜烯類、醇類、醛類、酚類、酯類、醚類、雜環(huán)化合物和其它共8個種類。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、檸檬烯、異松油烯、1-石竹烯、巴倫西亞橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麥芽酚、茴香腦、2, 4-二甲基苯乙烯是發(fā)酵期間含量較高且相對穩(wěn)定的14個共有成分。GC-IMS定性檢出38種已知揮發(fā)性成分,包括萜烯類、醇類、醛類、酯類、酮類、酚類、酸類、雜環(huán)類和其它共9個類別。ROAV表明老香黃的主體香氣為柑橘香、木青氣息、藥草香和焦甜香,對老香黃風味貢獻程度最大的5個物質(zhì)分別是香茅醛、壬醛、異松油烯、反式-β-羅勒烯和檸檬烯。發(fā)酵豐富了老香黃的揮發(fā)性成分種類,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、異戊醛、3-羥基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙?；秽葥]發(fā)性成分是發(fā)酵過程中產(chǎn)生的。

關鍵詞：老香黃;電子鼻;氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用;氣相離子遷移譜;揮發(fā)性成分;相對風味活度值;