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摘要：為探究擠壓處理方式對豌豆粉特征風(fēng)味化合物的影響規(guī)律,改善豌豆粉的風(fēng)味品質(zhì),本文以豌豆粉為研究對象,采用電子鼻系統(tǒng)和氣相離子色譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術(shù)開展擠壓溫度（120、150、180℃）對豌豆粉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響研究。結(jié)果表明,GC-IMS共識別鑒定出醛、醇、酮、酸、酯、吡嗪、呋喃和醚類化合物8類共53種揮發(fā)性物質(zhì)。經(jīng)擠壓處理,醇類、酮類、酸類、酯類、醚類物質(zhì)相對含量減少,吡嗪類和呋喃類物質(zhì)相對含量增加。其中擠壓溫度180℃時(shí),豌豆粉的特征不良風(fēng)味物質(zhì)反-2-辛烯醛、己醛、1-辛烯-3醇、正己醇、1-戊醇、正丁醇和2-戊基呋喃的相對含量分別減少了23.53%、33.23%、50.44%、88.82%、77.69%、84.51%、26.19%;具有焙烤香味的2, 5-二甲基吡嗪、2-甲基吡嗪和2-呋喃甲醇相對含量分別增加了16.16、23.92、7.95倍。相對氣味活度值（ROAV）表明生豌豆粉的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)包括正壬醛、3-甲基丁醛、己醛、正辛醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、乙酸乙酯、正丁醛、反-2-辛烯醛、2-戊基呋喃、2-乙基呋喃和正己醇。主成分得分分析確定擠壓溫度180℃,豌豆粉風(fēng)味品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：豌豆粉;擠壓溫度;電子鼻系統(tǒng);氣相離子色譜（GC-IMS）;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);