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摘要：利用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,HS-SPME-GC-MS-O）聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同廠(chǎng)家市售的坨坨豬肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析,并進(jìn)一步對(duì)主體風(fēng)味成分進(jìn)行主成分分析（principal component analysis,PCA）。結(jié)果表明:電子鼻對(duì)揮發(fā)性成分從整體上進(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)線(xiàn)性判別分析是辨別坨坨豬肉中揮發(fā)性成分差異的有效方法。利用HS-SPME-GC-MS-O從坨坨豬肉樣品中共測(cè)定出45種揮發(fā)性化合物,主要由醛、醇、酮、烯烴類(lèi)及雜環(huán)類(lèi)化合物構(gòu)成。基于氣味活度值和嗅聞分析得到27種風(fēng)味活性物質(zhì),其中8種成分在4組中均檢出,分別為己醛、庚醛、辛醛、反-2-庚烯醛、壬醛、反-2-辛烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇,對(duì)樣品的總貢獻(xiàn)度達(dá)到71.16%～93.12%,是坨坨肉的主體風(fēng)味物質(zhì)。源自調(diào)味料的左旋香芹酮、蒎烯、β-蒎烯、右旋檸檬烯、反-β-羅勒烯、檸檬醛、丙硫醇、桉樹(shù)醇、芳樟醇的貢獻(xiàn)度達(dá)到12.71%～28.58%,構(gòu)成坨坨肉的整體風(fēng)味?；?7種主體風(fēng)味成分,PCA顯示各樣品間分離良好,C組和D組在PC1上得分較高,A組和D組在PC2上得分較高。反,反-2,4-癸二烯醛在PC1上貢獻(xiàn)較大,芳樟醇在PC2上貢獻(xiàn)最大,其次是檸檬烯、1-辛烯-3醇。因此,反,反-2,4-癸二烯醛、芳樟醇、檸檬烯、1-辛烯-3醇可作為區(qū)分坨坨肉的重要風(fēng)味物質(zhì)。

關(guān)鍵詞：坨坨肉;揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì);氣味活性值;電子鼻;主成分分析;