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摘要：為了改善沙蟹汁的風(fēng)味，提高沙蟹汁的市場價值，沙蟹汁經(jīng)β-環(huán)糊精脫腥處理后，利用核苷酸鈉和魚露肽進(jìn)行調(diào)配。以感官評價為指標(biāo)，探究核苷酸鈉和魚露肽的最佳添加量，并利用電子鼻、電子舌分析其風(fēng)味變化。結(jié)果表明，添加2.0%魚露肽和3.0%核苷酸鈉的沙蟹汁感官評分較高；電子鼻分析結(jié)果表明，氮氧化合物、甲基類化合物含量減少，芳香類化合物含量增加；電子舌分析結(jié)果表明，咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。通過脫腥處理后，添加魚露肽和核苷酸鈉調(diào)配的沙蟹汁風(fēng)味得到很大改善。
關(guān)鍵詞：沙蟹汁，風(fēng)味，感官評價，電子鼻，電子舌
