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摘要：以冷凍大西洋鯖魚為原料，采用感官評(píng)價(jià)方法根據(jù)樣品的腥味程度和喜好程度進(jìn)行排序，并分別利用秩和檢驗(yàn)法與R-index法兩種數(shù)據(jù)分析方法對(duì)排序結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，探討不同腥味脫除方法對(duì)大西洋鯖魚蒸烤后感官品質(zhì)的影響，并結(jié)合電子鼻結(jié)果，由此確定最佳脫腥工藝。結(jié)果表明：秩和檢驗(yàn)法和R-index法統(tǒng)計(jì)分析大西洋鯖魚腥味排序和喜好度排序結(jié)果一致。蔥姜蒜+料酒掩蔽法是其中腥味最小且最受喜歡的脫腥工藝。
關(guān)鍵詞：排序法，秩和檢驗(yàn)法，R-index法，大西洋鯖魚，脫腥工藝
