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摘要：為研究不同烤制時(shí)間烤羊腿中可揮發(fā)性香氣成分，以9月齡的新疆哈薩克公羊后腿制作烤羊腿，運(yùn)用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)結(jié)合電子鼻法分析3種不同烤制時(shí)間烤羊腿中揮發(fā)性香氣成分。結(jié)果表明：3種不同烤制時(shí)間烤羊腿中共檢測(cè)到8類(lèi)香氣成分，主要為雜環(huán)類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、烷烴類(lèi)和其他類(lèi)；通過(guò)對(duì)檢出的烤羊腿特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)氣味活度值進(jìn)行分析得出，1-辛烯-3-醇、辛醛、壬醛、（E,E）-2,4-癸二烯醛、己醛對(duì)烤羊腿的香氣貢獻(xiàn)程度較高，主要表現(xiàn)為肉香、油脂香、烤香和煙熏香等；運(yùn)用電子鼻技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)，在烤制80 min時(shí)，烤羊腿中無(wú)機(jī)硫化物含量豐富，并含有大量的氮氧化合物、有機(jī)硫化物、醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)化合物，在烤制100 min和120 min時(shí)，烤羊腿中無(wú)機(jī)硫化物和有機(jī)硫化物含量豐富，其次是氮氧化合物、甲基類(lèi)化合物、醇類(lèi)、醛類(lèi)和酮類(lèi)。
關(guān)鍵詞：烤羊腿，揮發(fā)性化合物，固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜，電子鼻
