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摘要："陽光豬肉"系采用"陽光豬舍"飼養(yǎng)模式（優(yōu)質無藥飼料、優(yōu)質豬種、福利管理、陽光屠宰）生產出的豬肉。該試驗將"陽光豬肉"與普通冷鮮肉的背最長肌經蒸、煮、烤、微波4種烹飪方式對比分析并探究風味差異。結果表明，陽光豬肉感官上滋味與氣味均高于普通冷鮮肉，約高1.3分；經加工后脂質氧化程度除煮制外均高于普通冷鮮肉，其中烤制脂質氧化最高為6.55 mg MDA/kg；經加工后飽和脂肪酸相對含量低于普通冷鮮肉，且差異顯著（P<0.05），陽光豬肉更為健康，更適合加工；經4種加工方式共檢測出42種揮發(fā)性物質，醛類所占比例最高，約59.25%～76.90%，其中經煮制的陽光豬肉醛類含量最高,為76.9%。"陽光豬肉"經規(guī)?；?、科學化養(yǎng)殖，改善了豬肉風味，經4種加工方式后更為健康、美味。以上研究為消費者提供不同養(yǎng)殖方式生產出的豬肉經不同加工方式后，其風味差異的數(shù)據報告及理論參考。
關鍵詞：“陽光豬肉”，冷鮮豬肉，加工方式，風味差異
