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摘要：采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用和電子鼻技術(shù)對(duì)5種市售釀造醬油的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究，并利用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)醬油中的氨基酸組成進(jìn)行比較。利用HS-SPME/GC-MS技術(shù)共檢測(cè)出63種香氣物質(zhì)，主要是醇類(lèi)、酚類(lèi)、酯類(lèi)、醛酮類(lèi)、酸類(lèi)、雜環(huán)化合物及含硫化合物，這些揮發(fā)性物質(zhì)的種類(lèi)和含量不同賦予了醬油獨(dú)特的風(fēng)味。由主成分分析結(jié)果可知，電子鼻技術(shù)可以很好地區(qū)分開(kāi)5種醬油。采用全自動(dòng)氨基酸分析儀對(duì)醬油中的氨基酸組成進(jìn)行分析，5種釀造醬油的氨基酸種類(lèi)豐富，根據(jù)谷氨酸占總氨基酸的比例可以初步判斷5種醬油均添加了谷氨酸鈉。
關(guān)鍵詞：釀造醬油，風(fēng)味物質(zhì)，頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用，主成分分析，電子鼻，氨基酸
