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摘要：為探討3種生態(tài)環(huán)境(稻田養(yǎng)殖、湖泊養(yǎng)殖和長江野生)中華絨螯蟹蟹肉揮發(fā)性風(fēng)味特征的差異，采用電于鼻( E-Nose )和和頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用( HS-SPME -GC-MS)技術(shù)對其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析。電于鼻結(jié)果表明，稻田養(yǎng)殖雌雄蟹肉風(fēng)味輪廓最為相似，而長江野生雌蟹肉的風(fēng)味輪廓較為獨特，可明顯區(qū)分。氣相色譜-質(zhì)譜法結(jié)果表明，醛類是蟹肉風(fēng)味的主要貢獻物，且稻田養(yǎng)殖蟹與長江野生蟹的醛類含量較高，湖泊養(yǎng)殖蟹最低(P<0.05)。蟹肉氣味活度值(OAV)結(jié)果表明，稻田養(yǎng)殖雌蟹和雄蟹蟹肉氣味活度值的總和均最高。此外，3種生態(tài)環(huán)境蟹肉的特征風(fēng)味均以魚腥味、青草味和清香味為主，其中長江野生雌蟹具有獨特的水果香味，稻田養(yǎng)殖蟹的魚腥味比湖泊養(yǎng)殖蟹和長江野生蟹強，但稻田養(yǎng)殖蟹的青草味、清香味更突出。本研究對中華絨螯蟹生態(tài)養(yǎng)殖系統(tǒng)的選擇具有重要指導(dǎo)意義。

關(guān)鍵詞：中華絨螯蟹，生態(tài)環(huán)境，揮發(fā)性物質(zhì)，氣味活度值(OAV)，電于鼻( E-Nose）