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摘要：為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質(zhì)，延長(zhǎng)其貯藏期，探討天然抗氧化劑對(duì)提高輻照鹵制雞翅4℃條件下貯藏過(guò)程中氧化穩(wěn)定性的作用效果與機(jī)制。對(duì)比7種抗氧化劑對(duì)●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH) 自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚復(fù)配比例的協(xié)同處理效果。結(jié)果表明：植酸對(duì)●OH表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除作用，當(dāng)達(dá)最高質(zhì)量濃度0.06g/100mL時(shí)，清除率達(dá)63%；茶多酚對(duì)DPPH自由基清除作用較強(qiáng)，在最高質(zhì)量濃度0.06 g/100 mL時(shí)，清除率達(dá)94%；植酸和茶多酚按1 : 1比例(0.01 g/100 mL植酸+0.01 g/100 mL茶多酚)復(fù)配時(shí)，樣品pH值、過(guò)氧化值、酸價(jià)和硫代巴比安酸值變化最小，協(xié)同抗氧化效果最佳，且樣品的感官品質(zhì)和色澤保持較好；采用電子鼻對(duì)鹵制雞翅的總體氣味進(jìn)行檢測(cè)可知，不添加天然抗氧化劑且無(wú)輻照處理組與植酸和茶多酚配比1:1處理組的差異較大，其結(jié)果與理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果相一致，說(shuō)明最佳抗氧化組合為0.01g/100mL植酸和0.01g/100mL茶多酚配比1:1，其能較好地保持輻照鹵制雞翅的品質(zhì)和風(fēng)味。
關(guān)鍵詞：天然抗氧化劑，輻照，鹵制雞翅，品質(zhì)
