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摘要:為延長(zhǎng)散裝鹵鳳爪的貨架期,對(duì)菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value，TBARS)、揮發(fā)性鹽基氮(total volatile base nitrogen，TVB-N) 、pH 值、色度、感官品評(píng)以及電子鼻分析等指標(biāo)進(jìn)行分析，探究干冰的使用方式(僅第0天加入干冰；第0、2、4天加干冰；第0、3天補(bǔ)加干冰)對(duì)散裝鹵鳳爪貨架期的影響。結(jié)果表明，僅在0d添加干冰可將貨架期延長(zhǎng)至3 d，而分別添加2次和3次干冰組都可以將貨架期延長(zhǎng)至5 d，與對(duì)照組相比,延長(zhǎng)3 d。干冰組的TBARS與TVB-N值都低于空白對(duì)照組(P<0.05)，且色澤要明顯優(yōu)于對(duì)照組(P<0.05)，電子鼻分析結(jié)果與感官小組評(píng)價(jià)結(jié)果一致，都表明干冰具有較好的保鮮效果。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明干冰保鮮法可用于延長(zhǎng)散裝鹵鳳爪的貨架期，為散裝醬鹵肉制品的保鮮提供了一條新思路。

關(guān)鍵詞：干冰，散裝鹵鳳爪，保鮮，貨架期，品質(zhì)