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食品的風(fēng)味是食品的重要品質(zhì)之一，風(fēng)味主要取決于揮發(fā)性成分的組成，對(duì)這些揮發(fā)性成分的常用檢測(cè)方法主要是通過(guò)人的感官評(píng)定和氣相色譜- 質(zhì)譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評(píng)定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風(fēng)味有一定的損失或改變，不能體現(xiàn)食品原始的風(fēng)味特征。而電子鼻——一種電化學(xué)傳感器，具有特異的模式識(shí)別系統(tǒng)，能快速識(shí)別簡(jiǎn)單和復(fù)雜的揮發(fā)性成分，為食品加工過(guò)程的質(zhì)量控制和風(fēng)味檢測(cè)提供簡(jiǎn)單直接的結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)采用電子鼻技術(shù)對(duì)3 種食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味進(jìn)行檢測(cè)，分析不同熬制時(shí)間的食用菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味的變化，對(duì)食用菌湯風(fēng)味的控制進(jìn)行探索性研究。目的在于尋找一種對(duì)食用菌湯的風(fēng)味快速有效的客觀評(píng)價(jià)方法。
