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摘要：利用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化臭鱖魚的發(fā)酵工藝，通過感官評(píng)價(jià)得到最佳發(fā)酵工藝條件：發(fā)酵溫度12℃，食鹽6%，發(fā)酵7d。利用電子鼻分析新鮮鱖魚及最佳工藝條件下的發(fā)酵鱖魚，結(jié)果顯示：鱖魚經(jīng)過發(fā)酵，烴類、芳香類、含硫類化合物及醇類有較大改變；用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(SPME-GC-MS)測(cè)定新鮮及發(fā)酵鱖魚的揮發(fā)性物質(zhì)，在發(fā)酵鱖魚中檢測(cè)到67種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類17種，酮類6種，醛類5種，酸類2種，酯類3種，含氮化合物2種，含硫化合物1種，芳香族化合物11種和含碳?xì)浠衔?0種。發(fā)酵前、后揮發(fā)性風(fēng)味成分改變最大的為醛類、酮類、芳香族及含氮化合物。
關(guān)鍵詞：臭鱖魚，發(fā)酵，揮發(fā)性風(fēng)味，電子鼻，頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法
